Visų puikiai žinoma „Daktariška dešra“ gaminama daugiau kaip aštuoniasdešimt metų, tačiau ar ji tokia pati, kaip anuomet sovietiniais laikais, kai ji buvo gaminama pagal specialią dokumentaciją ir buvo ne visiems prieinama? Ar jos sudėtis ir skonis keitėsi palaipsniui kintant ir maisto tendencijoms? Ko gero šiandien parduotuvių lentynose virtų dešrų įvairovė kaip niekada didelė, o ir skonį išsirinkti ne taip paprasta.
Atidžiau panagrinėjus maisto pramonės istoriją, randame faktą, kad pati „daktariškos dešros“ receptūra sukurta dar 1936 metais, o ją kuriant dalyvavo sovietinis Liaudies sveikatos apsaugos komisariatas. Tuomet produktas buvo skirtas ne visiems, jį gaudavo tik išskirtieji, kaip rašoma dokumentuose, „kieno sveikata sušlubavo pilietinio karo bei carinio despotizmo metais“.
Tuomet griežtai reglamentuota buvo ir gaminio receptūra: šimte kilogramų aukščiausios rūšies daktariškos dešros privalėjo būti 25 kg aukščiausios rūšies jautienos, 70 kg pusriebės kiaulienos, 3 kg kiaušinių arba melanžo, 2 kg sauso karvių pieno miltelių (pilno riebumo arba nuriebintų). Faršas būdavo gaminamas tik iš šviežios mėsos ir buvo malamas du kartus. Gaminiui pagardinti buvo naudojama druska, cukrus arba gliukozė, maltas muskato riešutas arba kardamonas, o štai aštrių prieskonių naudoti nebuvo galima.
Iki XX a. vidurio „daktariška dešra“ buvo gaminama pagal tokią receptūrą. Vėliau, gamintojai ėmė naudoti skirtingus ingredientus bei žaliavas.
Daktariška virta dešra, ko gero, vienas iš labiausiai įvairiais pasakojimais ir mitais apipintas produktas. Tačiau prisimename jį iš vaikystės: kuomet nereikėdavo net sviesto – pakakdavo storą riekę uždėti batono ir jau galėdavai mėgautis pusryčių sumuštiniu. Žinoma, šį produktą ragaudavo ne visi.
Kaip pasakoja Vilniaus rajone įsikūrusio AB Vilniaus paukštynas mėsos gaminių cecho vadovė Irena Juozapavičienė, anksčiau tikroji „daktariška dešra“ buvo gaminama iš jautienos ir kiaulienos, sovietiniais laikais nebuvo virtos dešros iš vištienos!
„Daugeliui iš mūsų vaikystę primenanti „Daktariška dešra“ jau daugelį metų gaminama pagal tradicinius reikalavimus ir mes Vilniaus paukštyne ją pradėjome gaminti tik iš vištienos,“ – pasakoja Irena Juozapavičienė.
Ji pasakoja, kad Vilniaus rajone įsikūręs AB Vilniaus paukštynas virtas, tik iš vištienos, dešras pradėjo gaminti 2005 m.
„Tuomet, prieš 12 metų, paukštyne gaminta tradicinė daktariška dešra, kurios pagrindinė sudedamoji dalis buvo – vištienos mėsa, į sudėtį įėjo nenugriebto pieno milteliai, bei natūralūs prieskoniai. Keičiantis technologijoms, stengėmės skonį išlaikyti tą patį. Šio pavadinimo produktas su minimaliais pakeitimais gaminamas iki šiol, mat pirkėjai pamėgo skonį ir toliau ją mielai perka,“ – pasakoja gamybos vadovė.
Ji teigia, kad per tuos metus ši dešra užėmė didžiąją dalį virtų dešrų gamyboje: tuomet buvo gaminama vos 8-10 tonų per savaitę, o dabar virtų dešrų gamyba siekia net iki 35 tonų per savaitę!
„Dabar Vilniaus paukštyne gaminama 32 skirtingų skonių virtų ir karštai rūkytų dešrų rūšys, šiandien virtų dešrų sudėtis iš tiesų pasikeitė, tačiau gamintojai naudoja tik leistinus maisto priedus ir neviršija nustatytų normų, – pasakoja Irena Juozapavičienė, – Sovietiniais laikais virtos dešros buvo žymiai trumpesnio tinkamo vartoti termino, jų gamyboje buvo naudojami natūralūs česnakai, pipirai, krakmolas ir miltai, na o tokių prieskonių ar priedų, kokie siūlomi gamintojams šiandien, net nebuvo. Tad seniau produktas greitai sugesdavo,
Irena pasakoja, kad mitai, kuriais apipinta „daktariška dešra”, tikėti neverta, mat anuomet buvo naudojama tik natūrali mėsa be pakaitalų priešingu atveju – tokio skonio nebūtų galima išgauti,
Pirmosios dešros buvo gaminamos rankomis, na o dabar gamintojai turi specialius įrengimus: maišykles, kimštuvus, klipsatorius, siūlomi įvairūs baltyminiai apvalkalai, poliamidiniai apvalkalai, kurie gali būti skoniniai, pralaidūs dūmui, ar su paveikslėliais. Sovietiniais laikais buvo tik celiulioziniai apvalkalai, kurie buvo rišami rankomis su špagatu.
Kintant vartojimo įpročiams, tradicinė „daktariška dešra“ pradėta naudoti ne tik sumuštiniams ar baltai mišrainei, bet ir kaip ingredientas picoms, įvairiems kepiniams. Tad Vilniaus paukštyno technologai, atsižvelgdami į vartotojus poreikius, 2012 m. sukūrė virtas skonines dešras, kurių ir šiandien gaminama įvairiausių skonių.
„Prieš penkerius metus pagaminome virtą vištienos dešrą su sūriu, su paprika, taip pat picos dešrą (su sūriu ir žalia bei raudona paprikomis) – tai buvo naujovė, atradusi savo vartotoją,“ – apie pokyčius pasakoja Irena.
Buvo gaminama ir virta dešra su pievagrybiais ir alyvuogėmis, saulėje džiovintais pomidorais. Na, o šį sezoną virtų dešrų kolekciją papildžiusi karštų sumuštinių dešra yra su sūriu ir pomidorų padažo žele, ji skirta ne kam kitam, o būtent orkaitėje keptiems sumuštiniams ruošti. Ji gaminama skirtingų diametrų, kad vartotojui būtų paprasčiau ją dėti ant skirtingo dydžio duonos riekių.
